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Caça às trufas negras na Itália

“Diamantes negros da cozinha”. É assim que muitos chefs chamam as raras e caras trufas negras. Elas são cogumelos subterrâneos, comestíveis, do tamanho de uma maçã, que crescem a cerca de 30 cm abaixo da superfície, perto das raízes das árvores – especialmente a do carvalho. Cães treinados farejam os torrões de terra até encontrar a iguaria. Depois, elas são limpas cuidadosamente, para evitar o toque direto com os dedos, o que a levaria ao apodrecimento. Frescas servem como tempero. Cozidas, possuem um sabor intenso e incomparável. Os gourmets garantem: elas são o maior dos prazeres!

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Sendo o fungo mais caro do mundo, ele se desenvolve sob morros de terra perto das raízes de árvores de carvalho, avelã e outras, e têm sido apreciados durante séculos por seu aroma marcante e seu gosto robusto e completamente desenvolvido. Elas, geralmente, são tão caras quanto os diamantes. Em 2007, um apreciador pagou 330.000 dólares por uma trufa branca de 907 gramas encontrada perto de Pisa, na Itália. Na região do Périgord, na França, as trufas negras rotineiramente custam cinco mil dólares o quilo.

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Para os amantes da culinária e das desta iguaria, está aí uma experiência mágica: caçar trufas! O privilégio acontece na cidade de Norcia, na Umbria, Itália. O passeio é feito através de uma reserva com o Hotel Palazzo Sêneca, na cidade, mas mesmo quem não está hospedado lá pode participar, basta pedir na recepção a organização.

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O trajeto começa de carro até os campos ao redor de Norcia, que possuem uma vista linda da cidade. Dali, os caçadores são apresentados aos cães – a maioria da raça Cocker Spaniel – que já são soltos no campo para farejar as trufas. Aos caçadores, cabe seguí-los. Eles cavam, e pronto: dá-se o processo de colheita das trufas, que nascem sob o solo e, assim que colhidas, possuem um aroma totalmente diferente.

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A excursão continua até a colheita ter uma quantidade razoável, o que é variável: há épocas do ano em que ela é farta, mas em outras não. O passeio termina com um piquenique realizado em pleno campo onde que as trufas recém colhidas são lavadas, raladas e misturadas com azeite e sal, para serem servidas em pão quentinho. Simples e único, como são todas as experiências gastronômicas na Itália!

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